Tematické okruhy učiva pro přípravu k ústní maturitní zkoušce z TECHNOLOGIE

Studijní obor:	RVP: Technologie potravin; ŠVP: Technologie zpracování masa a masných výrobků

Tematické okruhy zde ke stažení ve formátu PDF.

• Historie zpracování masa; Současný stav oboru zpracování masa a jeho výhled do budoucnosti
• Bourárna; Strojní vybavení; Separace; Mělnění a míchání masných výrobků na kutrech a míchačkách; Příprava výrobních mas k míchání; Doprava díla k narážkám
• Plemena prasat; Tepelné opracování masných výrobků
• Vedlejší jatečné produkty; Charakteristika drobných masných výrobků, vařených výrobků a specialit
• Solení masa a masných výrobků; Charakteristika měkkých salámů, výrobků z koňského masa, výrobků pro reprezentační účely a výrobků z domácí zabíjačky
• Dělení vepřového masa; Zmrazování masa
• Dělení hovězího masa; Narážení masných výrobků; Popište moderní narážku; Příprava obalů k narážení
• Konzervační metody; Překážkový efekt; Trvanlivost; Organizace masné výroby ve velkém masokombinátu, v privatizovaných výrobnách a ve školních dílnách
• Zchlazování masa a drobů; Možné závady; Charakteristika trvanlivých salámů, uzených mas, aspikových výrobků a pečených výrobků
• Získávání a rozebírání střev; Odhleňování a sdírání; Bezpečnost práce v oboru; Zdroje a příčiny úrazů; Ochranné pomůcky; Čistící a dezinfekční prostředky; Sanitace v masném průmyslu a její mechanizace; Deratizace
• Výroba trvanlivých salámů teplou cestou; Způsoby ošetření střev solením, třídění střev
• Všeobecné zásady výroby tepelně neopracovaných masných výrobků; Kůže jatečných zvířat; Konfiskáty
• Pomocné suroviny – mléko, mouka, škrob, vejce, vývar z částí, které obsahují kolagen; PSE a DFD masa
• Obaly masa a masných výrobků; Technologický a distribuční obal; Postmortální změny v mase
• Veterinární dozor v masném průmyslu; Barva masa, vlivy působící na rychlost prosolení; Solení masa
• Problematika welfare v oboru zpracování masa; Kolagenní obaly, jejich vlastnosti, výroba a použití
• Organizace expedice masa a masných výrobků; Požadavky na expediční halu a expediční zařízení; Omračování jatečních zvířat
• Zpracování masa divoce žijících zvířat; Pomocné suroviny – cukr, polyfosfáty, kyselina askorbová, sója
• Zpracování tuků živočišného původu; Nákup jatečních zvířat v historii, současnosti a budoucnosti
• Uzení; Kouř, teplota pyrolýzy, způsoby uzení; Paření prasat, stahování kůží, vykolování
• Fáze uzení; Komorové a tunelové udírny; Zdravotní hledisko uzení; Ekologické udírny; Pomocné suroviny – koření, krevní plazma, startovací kultury, strouhanka, kroupy, glukono–delta–lakton
• Přeprava na jatky a předporážkové ustájení; Balení masa a masných výrobků
• Zpracování hrabavé drůbeže; Přehled plemen skotu a jeho charakteristika
• Složení masa; Zdroje masa v ČR a ve světě; Vykrvování, vlastnosti a využití krve
• Sarkoplazmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny v mase; Intravitální vlivy

 

V Praze dne 15. září 2023